Temporäres Bild mit freundlicher Genehmigung von Ang Sarap: Contents and Photographs by Ang Sarap is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
Zubereitungszeit: 30 Min. Aufwand, etwa 4 Std. Kochzeit.
Benötigte Werkzeuge: Ofen, Bräter, Küchenmesser und großes Schneidebrett, Kleine Schüssel oder Tasse
6-8 Portionen
Zutaten
- 2kg Schmorfleisch vom Rind (siehe Anmerkungen)
- 500g Karotten
- 3 Stangen Sellerie
- 4 mittelgroße Zwiebeln
- 1 Glas oder Packung Silberzwiebeln
- 5 Knoblauchzehen
- 2 Pk. ungesüßte Pulvergelatine oder 6 Stk. Blattgelatine
- 1 Flasche / 750 ml Rotwein
- Brühe oder Wasser zum Auffüllen, je nach Bedarf, im Regelfall ca. 500 ml
- Tomatenmark
- Balsamico-Essig
- Mehl
- Petersilie zum Garnieren
- Salz
- Pfeffer
- Öl zum Braten
Zubereitung
Den Bräter ohne Deckel in den Ofen stellen und auf der höchstmögliche Stufe vorheizen. Bei mir ist das die Broiler/Grillfunktion bei rund 250 Grad.
Währenddessen das Fleisch in sehr große Stücke schneiden – das Fleisch schrumpft während der Zubereitung ungefähr um die Hälfte. Ich empfehle Würfel von etwa 5*5 cm. Beim Schneiden grobe Fettklumpen und -Streifen zwischen den Muskeln entfernen.
Das Fleisch leicht einölen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch in den Bräter geben, sodass möglichst alle Stücke in einer Ebene liegen und gleichmäßig anbräunen können. Den Bräter zurück unter den Broiler/Grill stellen und 5-10 Minuten bräunen lassen.
Den Bräter aus dem Ofen holen und das Fleisch so mit Mehl vermengen, dass das Fleisch großzügig beschichtet ist. Normalerweise brauche ich etwa eine halbe Tasse oder 50 Gramm.
Den Bräter mit dem bemehlten Fleisch zurück unter den Broiler/Grill stellen und das Mehl einige Minuten bräunen lassen.
Einen großen Schuss Tomatenmark in den Bräter geben und eine Minute anbraten.
Den Broiler/Grill ausschalten und den Bräter herausnehmen. Die Flasche Rotwein eingießen und bei Bedarf mit Brühe oder Wasser aufgießen, bis das Fleisch fast ganz bedeckt ist. Alles umrühren, den Deckel aufsetzen oder mit Alufolie bedecken und im Ofen bei 135 °C ca. 3-4 Stunden lang zart garen.
Währenddessen die Karotten in mundgerechte Stücke schneiden und den Sellerie und die Zwiebeln kleinwürfeln. Die Knoblauchzehen mit dem Messer zerdrücken und schälen.
Wenn das Rindfleisch fast so zart ist wie gewünscht, das Gemüse in den Bräter dazugeben. Das Gemüse muss vorsichtig untergehoben werden, sonst kann das Fleisch zerfallen. Es ist kein Problem, wenn oben noch etwas Gemüse aufliegt, es enthält genug Wasser um nicht in der restlichen Garzeit auszutrocknen.
Den Bräter wieder abdecken und zurück in den Ofen stellen. Etwa eine Stunde garen, bis das Gemüse weich ist.
Die Gelatine in einer kleinen Schüssel oder Tasse mit etwas Wasser anrühren.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Sauce nach Bedarf mit Salz, Pfeffer und ggf. Kräutern nach Wahl abschmecken. Optional mit einem Schuss Balsamico-Essig abrunden. Die Gelatine in den Bräter geben und alles vorsichtig vermengen.
Als Beilage eignet sich am Besten ein Knoblauch-Kartoffelpüree.
Abwandlungen und Hinweise
Als Schmorfleisch vom Rind eignen sich z.B. Schulterfilet, Schulterspitz, Dicke Schulter, Runder Mocken, Unterspälte. Vom Kalb kommen dazu Brust, Hals und Unterschale.
Beim Zuschneiden des Fleisches auf große Stücke achten. Das Fleisch bleibt so wesentlich saftiger und aromatischer. Bei der angegebenen Brattemperatur behält das Innere sogar noch etwas Farbe.
Beim Zuschneiden des Fleisches nur das inter-muskuläre Fett entfernen. Andernfalls gehen Geschmack und Saftigkeit verloren.
Zum Garnieren kann statt Petersilie auch das Blattgrün vom Staudensellerie oder ein wenig Blattkoriander verwendet werden. Meiner Erfahrung nach mögen aber viele Leute lieber die klassische Petersilie.
Klassisch wird beim Boef Bourguignon ein Strauß an Kräutern zum Schmoren dazugegeben, ein sog. Bouquet Garni. An seiner Statt können natürlich auch getrocknete Kräuter verwendet werden, z.B. Kerbel, Estragon, Rosmarin, Bohnenkraut, Salbei, Thymian, Majoran oder Lorbeerblätter.
